A savoir sur le miel

Le miel

Le miel, aliment pur et naturel, connu depuis le début de l’humanité, est élaboré par les abeilles avec le nectar des fleurs.Très riche en glucose et fructose il est directement assimilable. Tonifiant et énergétique, sa composition fait de lui un aliment recommandé aux sportifs et aux enfants.Lors de la cristallisation du miel, phénomène naturel, des marbrures peuvent apparaitre. Elles ne sont pas le signe d’une quelconque altération. Le miel reste parfaitement consommable.Le miel cristallisé peut être rendu pâteux ou liquide par un simple bain-marie de quelques minutes.

Il contient des antioxydants, comme les flavonoïdes, qui luttent contre le vieillissement cellulaire. “D’où le fait qu’un certain nombre d’études en parle comme d’un aliment servant à prévenir le cancer”, explique Gérald Kierzek, mais attention : “il n’existe aucun aliment anti-cancer proprement dit”, précise d’emblée le médecin. En revanche, le miel a un effet pré-biotique, participant à la croissance des bonnes bactéries, essentielles à la flore intestinale. Depuis des centaines d’années aussi, il est aussi apprécié sur la peau pour son effet antibactérien.

Liquide ou solide, comment se fait la différence

Au moment de sa récolte, le miel est toujours liquide. Naturellement riche en fructose et glucose, dont les proportions dépendent de l’origine florale, ce n’est qu’après l’extraction que le glucose cristallise et se solidifie (colza, trèfle, bruyère). Les miels plus riches en fructose (acacia, sapin) restent quant à eux bien liquides. Pour rendre liquide un miel solide, chauffez-le quelques minutes au bain-marie (40 °C). Bannissez les miels pasteurisés, reconnaissables à leur petit goût caramélisé, qui resteront liquides – voire ultrafluides – à vie, mais ont perdu toutes leurs qualités.

Le miel grâce aux fleurs

Le miel « toutes fleurs » est composé de différentes essences sans saveur dominante. Il en existe des clairs, des doux, des solides et d’autres plus colorés ou plus aromatiques selon les fleurs butinées ; à la différence du « miel de cru » qui garantit la présence majoritaire en pollen ou les caractéristiques dominantes d’une fleur particulière. A choisir selon ses goûts et l’utilisation : crémeux pour les tartines, liquide pour ajouter aux laitages ou cuisiner, de thym en guise d’antiseptique, d’oranger pour bien dormir, de lavande pour les infusions, de châtaignier pour accompagner le fromage, d’acacia pour sucrer les fruits et les pâtisseries… Le choix est large.

Le conserver

Le miel est un produit vivant. Gardez-le dans son pot au sec et à l’abri de la chaleur, idéalement à 14 °C pour le crémeux, 20 °C pour le liquide. Il s’oxyde quand la température monte. Ne le placez surtout pas au réfrigérateur, le froid le durcit et casse son goût. La loi exige une date limite de conservation de trois ans, mais sachez que celle-ci est illimitée, avec une consommation sans risque.

Une appellation restrictive

Le miel est un produit sucré naturel issu du nectar de fleurs butiné par les abeilles. On parle de miel monofloral ou « de cru » quand les ruchers ont été placés dans une zone où se concentrent certaines plantes (thym, romarin, acacia…). En analysant les pollens de fleurs contenus dans le miel, et en goûtant le miel, les apiculteurs valident une dominante florale. Si le miel n’a pas de dominante, il est polyfloral ou toutes fleurs. Pour le miel de sapin, de chêne ou de bruyère callune, les abeilles collaborent avec les pucerons : elles récupèrent le nectar dans leurs excrétions. On parle alors de miel de miellat.

Connu depuis l’antiquité

Grâce aux peintures rupestres laissées par les premiers hommes comme des témoignages, nous savons qu’ils récoltaient et consommaient le miel sauvage. Dans la mythologie grecque, la déesse Héra offrait du miel aux dieux de l’Olympe pour qu’ils évitent de vieillir. Connu et consommé dans l’Antiquité et au Moyen-âge comme remède, condiment ou confiserie (hydromel, vin miellé, pain d’épices) ce n’est finalement qu’assez tard que l’homme passera de la récolte du miel sauvage à la domestication des abeilles.